SAUCE RAVIGOTE

Pour 6 personnes: 35 g de farine, 35 g de beurre, 2 dl d'eau, 2 dl de bouillon, 2 échalotes, 20 brins de fines herbes (au choix), 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 c. à café de sel fin, 2 jaunes d'oeufs, 2 c. à café de cerfeuil et d'estragon hachés, poivre.

* Epluchez les échalotes, hachez les fines herbes et posez-les dans une casserole émaillée de 12 cm de diamètre avec le vinaigre, mettez sur une plaque chaude et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il reste une cuillerée à soupe de liquide.

* Passez au travers d'une passoire très fine, ajoutez ce liquide à l'eau et au bouillon mélangés.

* Mettez le beurre dans une casserole de 16 cm. Posez-la sur feu doux. Dès que le beurre est amolli, versez-y toute la farine, délayez pour obtenir une crème lisse, continuez à tourner jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux mais sans se colorer.

* Versez alors d'un seul coup le liquide froid, augmentez la chaleur et continuez à mélanger jusqu'à l'ébullition qui provoque l'épaississement.

* Salez, si le bouillon ne l'est pas.

* Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettez ces derniers dans un grand bol et versez dessus lentement la sauce en tournant pour la faire épaissir . puis remettez sur le feu mais sans laisser bouillir car les jaunes durciraient.

* Ajoutez le hachis de cerfeuil et d'estragon et le poivre.