SAUCE MAYONNAISE A LA POIRE

--1/2 poire mûre, 20 g de beurre, 1 bol de mayonnaise, 1/2 litre d'eau de source.

 * Pelez la poire, coupez la moitié en petits dés. Réservez les épluchures.

 * Versez un demi-litre d'eau dans une casserole, ajoutez les épluchures et le trognon de poire et portez à ébullition. Ecrasez-les puis filtrez le jus.

 * Ce jus va servir de base de cuisson à la viande (idéal pour pattes avant de lapin et blancs de volaille). On obtiendra , aprés cuisson et mélangé avec le jus de viande, un excellent bouillon de poire.

 * Faites réduire ce bouillon de poire aux trois quarts.

 * Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et faites-y revenir les dés de poire. Laissez-les refroidir puis incorporez-les avec le bouillon froid dans la mayonnaise.

 * Réservez au frais.

Recette de Frédéric BRETON, la Folletterie, Paris 15e.