150 g de beurre, 2 à 3 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées de sucre, le jus d'une orange et d'un demi citron, un peu de zeste d'orange râpé

* Dans un bain-marie, mélangez les jaunes d'oeufs au jus de fruit et au sucre afin d'obtenir une masse homogène.

* Retirez du feu et ajoutez peu à peu le beurre ; si nécessaire réchauffez au bain-marie. Vous pouvez éventuellement allonger la sauce avec un peu d'eau.

* Avant de servir, parsemez la sauce de zestes d'orange râpés.

- Pour les amateurs, cette sauce convient aux asperges enroulées de saumon fumé ou à l'anguille cuite à la vapeur.

- Si la sauce sert d'accompagnement pour la viande (viande de porc ou de veau), vous n'y ajoutez pas de sucre et vous l'allongez au bouillon.