2 à 3 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 1/2 à 1 dl d'eau, sel, 150 g de beurre

* Dans un bain-marie, fouettez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron, l'eau et le sel jusqu'à formation d'une masse crémeuse.

* Retirez du bain-marie et mélangez-y petit à petit le beurre. Au besoin, réchauffez au bain- marie. Maintenez dans le bain-marie jusqu'à l'emploi.

* Si la sauce est destinée à accompagner du poisson ou des légumes, elle peut être allongée au moyen d'eau pour obtenir une masse plus ou moins fluide.

Voir nos recettes de raie à la sauce hollandaise et aux câpres et d'huîtres Colchester au champagne et sauce hollandaise.