2 à 3 jaunes d'oeufs, 150 g de beurre, un peu de persil haché menu, 3 échalotes ou 1 oignon, 1 branche d'estragon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 dl de vinaigre, poivre et sel.

* Faites cuire ensemble les échalotes ou l'oignon, l'estragon, le thym et le laurier dans le vinaigre, salez et poivrez.

* Quand la préparation est réduite de moitié, passez à l'étamine ou au mixer (à l'exeption du thym et du laurier).

* Allongez à nouveau d'eau de façon à obtenir, comme au départ, un décilitre.

* En outre, tout comme pour la sauce hollandaise, il convient de battre les jaunes d'oeufs dans ce liquide au bain-marie.

* Ajoutez-y le persil haché.