PÂTÉ DE FOIE CRÈME

1 kg de foie de porc, 350 g de lard gras, 250 g de lard de poitrine, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 échalotes, 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, noix muscade, 1 grande barde de lard.

• Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le foie , le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer ces éléments et les échalotes au hachoir (grille fine).
• Battre ensemble les oeufs, la crème et le cognac et les ajouter aux viandes. Saler, poivrer abondamment, ajouter la muscade.
• Travailler bien la préparation. Tapisser le fond d'une terrine de bardes de lard. Poser dessus une feuille de laurier, recouvrer avec la farce en tassant bien. Poser sur la farce l'autre feuille de laurier et recouvrer de bardes de lard. Poser un couvercle sur la terrine.
• Faire cuire à four chaud 1 h environ au bain-marie. (Quand on pique le pâté avec une aiguille, s'il sort un liquide rosé le pâté n'est pas encore cuit).
• Quand le pâté est cuit, poser une planchette et un poids dessus et laisser refroidir.

PRÉSENTATION: Sur chaque assiette, déposer une tranche de pâté sur un lit de gelée au Porto blanc.