Recette de Jean-Georges Vongerichten

POUR 4 PERSONNES

1 œuf, 1 cuillerée à café de moutarde de Meaux, 8 cm de racine de gingembre, 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 6 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 citron vert, 1 petit piment, 1 cuillerée à soupe de graines de sésame.

Préparation : 10 minutes. Réalisation : facile.

• Éplucher le gingembre, le râper finement.
• Exprimer le jus du citron vert.
• Émincer le petit piment après avoir retiré les graines.
• Casser l'œuf en séparant le blanc du jaune, mettre ce dernier dans un bol, ajouter la moutarde et le gingembre râpé, mélanger au fouet.
• Mélanger les deux huiles, en incorporer une petite quantité en un mince filet en fouettant. Dès que le mélange commence à épaissir, continuer à verser les huiles très doucement jusqu'à ce que l'émulsion devienne ferme, incorporer alors le restant des huiles plus rapidement.
• Ajouter la sauce soja, 1 cuillerée à café de jus de citron vert, le piment, les graines de sésame, et mélanger quelques secondes. Cette mayonnaise peut accompagner les viandes blanches et les volailles chaudes ou froides, les poissons crus en tartare, les poissons maigres grillés et les coquillages comme les bulots.