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* - BAIN-MARIE : Une petite casserole contenant les aliments à cuire est placée dans une casserole plus grande remplie d'eau chaude. L'avantage : une cuisson progressive, à petit feu.
* - BARDER : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.
* - BEURRE CLARIFIE : Lorsque le beurre est clarifié, on évite la formation de petites particules noires en cours de cuisson. Pour l'obtenir, choisissez un beurre cru non pasteurisé et réchauffez-le à feu très doux, jusqu'à ce que de l'écume (le petit lait) se forme. Ecumez et laissez reposer, pour que les particules solides tombent au fond du poêlon. Versez le beurre limpide dans un récipient, les particules solides restant dans le poêlon. Le beurre clarifié se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Utilisez-le pour la cuisson car il brûle moins vite que du beurre non clarifié. (voir GHI).
* - BEURRE EN POMMADE : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

* - BEURRE MANIE : C'est un mélange de beurre mou et de farine, en proportions égales. Il sert de liant pour une sauce et lui donne de la consistance. Il faut travailler le beurre à la fourchette pour qu'il se ramollisse avant d'ajouter la farine. Incorporez le beurre manié en fouettant dans une sauce à ébullition.
* - BLANC (cuire, revenir, sauter à) : 1. Cuire une préparation à feu doux, par exemple une croûte de tarte, sans garniture et sans qu'elle prenne couleur.  Généralement, on couvre le fond de tarte de petits cailloux blancs, de haricots secs ou de billes lors de la cuisson. 2. Faire chauffer des aliments dans un corps gras très chaud, mais sans coloration.
* - BLANC (cuire au) : 1.) Cuire des aliments dans un blanc de cuisson, c'est-à-dire un court-bouillon à base d'eau, de farine, de jus de citron et de sel. 2.) Cuire des aliments dans un fond blanc. 3.) Cuire ou servir des aliments dans une sauce blanche.
* - BLANC n. m. : 1.) Variété de court-bouillon dont la base est un mélange d'eau, de farine, de jus de citron et de sel. 2.) Variété de fond (fond blanc). 3.) Catégorie de vin, par opposition au vin rouge ou rosé, ou vin fabriqué uniquement à partir de raisins blancs (blanc de blanc). Préférer le blanc avec les poissons. Prendre un verre de blanc en apéritif. 4). Chair blanche des volailles, par opposition à la chair brune. Plus précisément, la chair de la poitrine, également appelée filet. Un blanc de poulet, de perdrix. 5.) Partie blanche de certains légumes, par opposition à la partie verte. Des blancs de poireaux. 6.) Partie blanche et visqueuse des oeufs, par opposition au jaune. Battez les blancs en neige. 7.) Stade de cuisson d'un aliment, légère, sans coloration aucune. Cuire à blanc une croûte de tarte. 8.) Mode de cuisson d'un aliment, soit dans un blanc de cuisson, soit dans un fond blanc ou une sauce blanche.
* - BLANC DE CUISSON : Court-bouillon à base d'eau, de farine, de jus de citron et de sel.

* - BLANCHIR : Passer certains légumes à l'eau bouillante, pour les attendrir ou les faire cuire.
* - BLEU : Stade de cuisson de la viande, à peine cuite.
* - BOUQUET GARNI : Il s'agit d'une queue de persil, une branche de thym et une feuille de laurier liées ensemble. Utilisez le bouquet garni pour parfumer les préparations mijotées et les sauces.
* - BOUQUET MARMITE : C'est un mélange de poireau, céleri et carotte nettoyés et coupés en rondelles, auquel on ajoute 1 oignon piqué d'1 clou de girofle. Association de légumes idéale pour préparer un bouillon.
* - BRAISER : Cuire un plat à feu doux, dans un récipient fermé.

* - BRIDE : Ficelle de longueur variable qui sert à brider une volaille, un gibier à plumes, à ficeler une pièce de viande, à maintenir les bardes en place.
* - BRIDER : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean).
* - BRUNOISE : Légumes coupés en petits dés.

* - CARAMELISER : Faire fondre du sucre sur le feu jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune.
* - CARDAMOME (ELAICHI) : Gousses blanches ou vertes (plus parfumées). Utilisez la gousse entière pour parfumer une viande ou du riz, mais ouvrez-la et écrasez les graines qu'elle contient pour en saupoudrer sur des légumes ou sur un dessert.
* - CAUSSE : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
* - CASSONADE : Sucre roux; un sucre blanc mélangé à de la mélasse et prenant ainsi une couleur légèrement dorée.
* - CHINOIS : Tamis fin.
* - CHIQUETER : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
* - CLOUTER : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
* - CONCASSER : Casser ou couper grossièrement.
* - CONTISER : Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

* - CORAIL : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
* - COURT-BOUILLON : Bouillon de poisson aromatisé.
* - CRÉPINE : Membrane, à filets de graisse très apparents, qui entoure les viscères du porc, du mouton et du veau. Tremper à l'eau froide un grand morceau de crépine de porc. "Égoutter les châtaignes, les verser sur la crépine et rouler en cylindre. Introduire ce cylindre à l'intérieur du dindonneau ...." Larousse gastronomique (1984), p. 373. • La crépine de porc est aussi appelée «coiffe» (saucisse en coiffe), celle de veau «toilette». Le terme technique, en anatomie, est épiploon. En cuisine, la crépine sert surtout d'enveloppe à des viandes hachées ou à des farces pour qu'elles gardent une forme durant la cuisson.
* - CRÉPINETTE : 1.) Ancienne dénomination de la crépine. 2.) Charcuterie plate, composée de viande hachée (surtout chair de saucisse au porc, mais aussi agneau, veau, volaille) enveloppée de crépine.
* - CROÛTONS : Petits morceaux de pain croustillants, grillés ou frits.
* - CURCUMA (Haldi): Utilisé en poudre pour son goût prononcé et sa couleur jaune.

* - DARNE : Tranche de poisson.
* - DECANTER : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
* - DEGLACER : Faire dissoudre, à l'aide d'un liquide ( eau, vin, alcool, porto...) les sucs caramélisés en cours de cuisson au fond de la casserole.

* - DEGORGER : Eliminer de certains légumes (concombres, tomates, aubergine...) une partie de leur eau en les saupoudrant de sel.
* - DEMI-GLACE : Fond de base pour les sauces brunes.
* - DESSÉCHER : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
* - DETREMPER : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
* - DORURE : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

* - EMULSION : C'est le mélange énergique d'un corps gras (huile,beurre) avec du vinaigre, de l'eau ou du jus de citron, dont l'effet mousseux est provoqué par l'ajout d'un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d'oeuf.
* - EPICES CAJUN : Réalisez le mélange en mixant 1/2 oignon et 1 gousse d'ail avec 1 c à c de paprika, 1 c à c de thym séché, 1 c à c de sel ainsi que 1/2 c à c de poivre noir, cumin, poivre de Cayenne et de poudre de moutarde.
* - ESCABÈCHE (en, à l') : Mode de conservation, dans une marinade épicée, de petits poissons (sardines, éperlans, rougets, etc.), étêtés et cuits.
* - ESSENCES : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.
* - ETUVER : Faire cuire à couvert, avec très peu de liquide.

* - FILET : Morceau de poisson sans arêtes ou de volaille sans os; certains morceaux de viande.
* - FONCER : Garnir le fond d'une casserole de lard ou de légumes, ou garnir de pâte le fond d'un moule à gâteau.
* - FOND : Réduction parfumée de viande, de volaille ou de gibier. Pour le poisson, cette même préparation est appelée fumet.
* - FONDS : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

* - FONTAINE : Petit creux au milieu de la farine, où l'on verse les autres ingrédients lors de la confection d'une pâte.
* - FOULER A L'ETAMINE : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
* - FRAISER : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
* - FRIRE : Faire colorer un aliment dans un bain de matière grasse bouillante, à découvert. L'opération ne dure généralement que quelques minutes.
* - FUMET : Préparation liquide pour corser une sauce, un plat  (fumet de viande, fumet de poisson...)

* - GARAM MASSALA: Mélange d'épices moulues. Vous pouvez le préparer vous-même: broyez dans un moulin électrique 2 c à s de poivre noir, 1 c à s de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 c à c de clous de girofle, 1/4 de noix de muscade, 2 c à c de grains de coriandre. Conservez la poudre obtenue dans une boîte hermétique.
* - GASTRIQUE : Base acide de la sauce béarnaise, préparée à base de vinaigre et d'estragon. Elle peut se faire à l'avance et se conserve au réfrigérateur.
* - GHI ou GHEE (indien): Ce beurre clarifié a l'avantage de chauffer à haute température sans brûler. Pour le préparer vous-même, mettez, à feu doux dans une casserole, 250 g de beurre doux. Laissez-le frémir 20 à 30 mn, jusqu'à ce qu'il cesse de grésiller, et qu'il commence à changer de couleur; puis passez-le à travers une mousseline. Stockez-le dans un bocal hermétique, au réfrigérateur.
* - GRATINER : Faire dorer au four.

* - HADDOCK: Églefin (poisson) fumé.

* - I

* - JARDINIERE : Légumes taillés en bâtonnets.
* - JULIENNE : Légumes taillés finement.

* - K

* - LEVER : Faire fermenter une pâte qui contient de la levure.

* - MACIS : Epice provenant de l'écorce de la noix de muscade et ayant pratiquement le même goût , quoiqu'un peu plus prononcé. Se trouve souvent en poudre.
* - MIJOTER : Cuire doucement à petit feu.
* - MIREPOIX : Il en existe 4 variétés. Ces mélanges sont hachés finement ou grossièrement, selon l'utilisation, puis revenus dans le beurre.
-- 1) MIREPOIX MAIGRE : oignon, carotte, céleri et bouquet garni.
-- 2) MIREPOIX GRAS : oignon, carotte, céleri, restes de lard et bouquet garni.
-- 3) MIREPOIX A RÔTIR : oignon, carotte et bouquet garni.
-- 4) MIREPOIX POUR SOUPES : selon la couleur, on utilise les parties blanches ou vertes des légumes (pour un potage aux asperges par exemple, on utilise uniquement les blancs de poireaux).
* - MONDER : Eliminer la peau des tomates, amandes, pêches... en les plongeant quelques instants dans l'eau bouillante.
* - MONTER : Il existe 3 acceptions à ce terme culinaire. D'une part, on monte une sauce au beurre quand, en fin de préparation, on incorpore du beurre coupé en parcelles en fouettant la sauce. D'autre part, on monte des blancs d'oeufs ou de la crème fraîche quand on les fouette en neige ou en chantilly. Enfin, on monte des jaunes d'oeufs lorsqu'on les fouette en une préparation crémeuse, blanchâtre et mousseuse, base d'une sauce émulsionnée utilisée par exemple pour réaliser une béarnaise.
* - MOUILLER : Ajouter du liquide dans certaines préparations.

* - N

* - O

* - PANER : Saupoudrer de chapelure.
* - PANIR: Fromage blanc. Pour le préparer, portez à ébullition 1 litre de lait. Retirez du feu, ajoutez 5 c à c de jus de citron mélangé à 10 cl d'eau chaude. Remuez doucement. Quand le lait tourne, laissez-le reposer 15 minutes. Passez-le à travers un linge fin en serrant bien. Laissez  le fromage blanc dans le linge roulé serré. Mettez-le entre 2 surfaces plates, posez dessus un poids de 3 kg et laissez égoutter 3 heures. 1 litre de lait donne 125 g de panir.

* - PARER : Enlever à un aliment tout ce qu'on ne mange pas (peaux, nerfs,morceaux de gras...).
* - PETIT-LAIT : Suspensions apparaissant à la surface du beurre lorsqu'il se liquéfie à feu doux.
* - PINCER : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
* - POCHER : Faire cuire dans de l'eau ou du bouillon frémissants.

* - QUARTIER AVANT: ¼ de boeuf ou veau ou mouton lorsqu'il est livré au boucher.
* - QUENELLE(S) : Rouleau(x) de poisson ou de viande hachés, lié(s) à l'oeuf.

* - RAIFORT : Plante dont la racine est utilisée râpée comme condiment. On le trouve pur ou en sauce.
* - REDUIRE : Diminuer le volume d'une sauce, en la faisant cuire à feu élevé, sans couvercle.
* - ROUELLES : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
* - ROUX : C'est une liaison à base de beurre fondu (55 g) et de farine (85 g). Ces 2 ingrédients sont séchés à feu doux, en tournant continuellement, ou au four. Allongé de lait, le roux donne le roux blanc pour béchamel, mais on peut également le mouiller de bouillon de volaille, de fond de veau ou de fumet de poisson. Le roux brun est cuit plus longtemps, pour obtenir une couleur plus brun clair avant d'être employé pour la sauce demi-glace.

* - SAINDOUX : Graisse de porc fondue qui est encore très utilisée dans la cuisine des pays d'Europe du Nord.
* - SAISIR : Faire revenir dans une matière grasse brûlante, pour qu'une croûte se forme instantanément.
* - SALPICON : Aliments divers détaillés en dés réguliers.
* - SIROP DE SUCRE : Préparation liquide réalisée avec une quantité égale d'eau et de sucre, portée à ébullition pendant 5 à 10 mn selon le degré de caramel désiré, du blond au foncé. Dans ce cas-ci, comptez 10 cl d'eau et 100 g de sucre semoule, et une cuisson de 5 mn.
* - SUIF : Graisse animale de boeuf ou de mouton, composée de stéarine, margarine et oléine.

* - TABAC DE CUISINE: Cèpes séchés passés au mixer jusqu'à obtention d'une sorte de chapelure.
* - TAMARIN (IMLI): Gousse du tamarinier. Vendu en gousse ou en pulpe. Faites-le tremper dans de l'eau chaude et pressez-le avant de l'utiliser. Peut être remplacé par du vinaigre ou du jus de citron.
* - TARAMA : Le véritable tarama est une pâte composée de pain ou de pain mie, d'oeufs de mulet  (poisson) disponibles chez un épicier turc, de citron et d'huile.
* - TOMBER A GLACE : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
* - TOMATES CONCASSEES : Tomates fraîches pelées, épépinées et coupées en dés.

* - U

* - VANNER : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

* - WXY

* - ZESTE : C'est une fine épluchure d'un agrume non traité, débarassée de la membrane blanche (amère) et taillée en très fine julienne.

RECETTES  DE  SAUCES :   ACCUEIL   S. AU BEURRE S. BEURRE ET FARINE   S.BEURRE ET JAUNE D'OEUF SAUCES BRUNES   SAUCES FROIDES   SAUCES SUCREES  MARINADES   ACCOMPAGNEMENTS  RECETTES FACILES DE PAINS, DESSERTS ET PATISSERIES  :  ACCUEIL   PAINS   PATISSERIES   DESSERTS  GÂTERIES  PETITS DEJEUNERS  RECETTE DE LA SEMAINE  NEWSLETTER DU MOIS  LISTE RECETTES AUTRES SITES DU GB EXPLORE STUDIO : SANTE - LE PIED DIABETIQUE - www.ibelgique.com/PIEDDIABETIQUE      GALERIES DE PHOTOS - ARBRES - www.ibelgique.com/ARBREPHOTOS