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* FAISAN
A LA BRABANÇONNE
* TERRINE
DE FAISAN
* FAISAN
A LA BRABANÇONNE *
Plat
de gibier diététique.
Pour 4 personnes:
- 1 faisan (vidé
et nettoyé), 1 kg à 1,5 kg de chicons (endives), 1 petit-suisse
maigre, 50 gr de beurre (ou margarine cuire et rôtir), 6
baies de genévrier, 2 c à s d'huile d'arachide, 2 tranches de
lard maigre ou bacon, 5 cl de genièvre, 1 bouquet
garni, sel et poivre.
- Pétrir les baies
de genévrier entre les doigts. Les verser dans un bol avec
le petit-suisse, le beurre mou ou la margarine, le sel et
le poivre. Bien mélanger. En farcir le faisan et fermer
l'ouverture avec du fil de cuisine
- Nettoyer et rincer
les chicons.
- Dans une cocotte,
faites dorer le faisan sur toutes les faces, dans l'huile
chaude (± 15mn). Le retirer de l'ustensile et le réserver
au chaud. A sa place, faire colorer les chicons et le lard
maigre, 10 mn, à feu moyen en remuant. Poser le faisan dessus.
L'arroser avec le genièvre et flamber.
- Saler, poivrer,
ajouter le bouquet garni et couvrir.
- Laisser cuire
1 heure à feu doux et retourner le faisan à plusieurs reprises.
Eliminer le bouquet garni et le lard.
- Découper le faisan
et dresser les morceaux ainsi que les chicons, sur des assiettes
chaudes. Passer la sauce recoltée au chinois et la verser
en saucière.
DÉGUSTATION:
Accompagner ce plat de gibier avec des pommes de terre vapeur
à chair ferme.
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TERRINE DE FAISAN *
- Pour 6 personnes:
- 1 faisan,
150 g de lard de poitrine, 150 g de lard gras, sel, poivre,
thym, marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 2 jaunes d'oeufs,
3 échalotes, 1 c à soupe de persil haché, bardes de lard.
- La veille, désossez
le faisan, coupez la chair en petits dés en réservant des
lanières de filets. Coupez également le lard en petits dés
et faites macérer le tout avec l'assaisonnement et les aromates
dans le mélange porto-cognac.
- Le lendemain,
hachez au hachoir toutes les viandes égouttées (sauf les
lanières de filets). Mélangez le hachis obtenu aux jaunes
d'oeuf, aux échalotes et au persil hachés, ajoutez la marinade.
- Dans une terrine
tapissée de bardes de lard, répartissez la farce et les
filets de faisan. Couvrez de bardes.
- Faites cuire
au four au bain-marie pendant 1 h.
- Laissez refroidir,
découpez en tranches et accompagnez d'une salade de
saison ou d'une compote d'airelles.
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CONFIGURATION
ECRAN: 800 X 600 P 
Table des menus
