Pour 4 personnes: 5 dl de vin blanc, 1 c à s de vinaigre de vin blanc, 250 g de beurre, 2 échalotes pelées et hachées, 2 dl de crème, sel et poivre.

• Coupez le beurre en morceaux et reservez-le au frais
• Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes hachées. Ajoutez le vinaigre et le vin. Laissez réduire de moitié.
• Mouillez avec la crème et portez la sauce à ébullition.
• Sur feu très doux (th. 1 ou 2 - 40 à 60°C.), ajoutez le beurre en morceaux en fouettant continuellemnet.

        Cette sauce accompagne les poissons pochés, cuits à la vapeur ou en papilottes, les crustacés et les coquillages.