Assez faciles et bon marché. - préparation : 1 heure - cuisson : 9 heures. POUR 5 LITRES : 2.5 kg d'os de veau, 500 g d'oignons, 500 g de carottes, 200 g de céleri blanc, 125 g de tomates fraîches, 75 g de lard salé, 1 kg de hachis de veau, 175 g de purée de tomates, 1 gousse d'ail, 1 c à c de grains de poivre, 1 bouquet garni. 1. Demandez au boucher de couper les os en morceaux de taille moyenne. 2. Préchauffez le four th. 6-7 (200°C). Epluchez et coupez les oignons, les carottes et le céleri en mirepoix. Coupez les tomates fraîches en quartiers. 3. Disposez les os, le lard et le hachis de veau dans un un grand plat à four et faites cuire, 20 mn, à four chaud. 4. Ajoutez les oignons et les carottes. Poursuivez la cuisson pendant 20 mn. 5. Ajoutez la purée de tomates, mélangez et terminez la cuisson pendant 10 mn. 6. Dégraissez en surface et versez dans une grande casserole. Jetez l'excédent de graisse du fond du plat et déglacez-le avec un verre d'eau. 7. Versez les sucs de viande dans la casserole et mouillez avec 75 cl d'eau. 8. Ajoutez les tomates fraîches, l'ail pelé, le poivre et le bouquet garni, portez à ébullition, 5 mn. Ecumez régulièrement. 9. Laissez cuire, 8heures, à feu doux et dégraissez en surface régulièrement. 10. Passez le fond brun au chinois.
- préparation : 30 mn - cuisson : 2 h 15. POUR 50 CL : 50 g d'oignons, 40 g de carottes, 75 g de lard, 15 g de beurre, 12.5 g de purée de tomates, 1 c à soupe de farine, 65 cl de fond brun, 1 c à c de grains de poivre noir, 1 bouquet garni, 50 g de tomates fraîches, 1 gousse d'ail. 1. Préchauffez le four th. 6-7 (200° C). Pelez et hachez grossièrement l'oignon et la carotte. 2. Dans une cocotte, faites revenir le lard, l'oignon et la carotte dans le beurre chaud. 3. Ajoutez la purée de tomates, saupoudrez de farine, mélangez et faites cuire, 10 mn, à four chaud. 4. Mouillez avec le fond brun et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. 5. Ajoutez les grains de poivre concassés, le bouquet garni, les tomates fraîches et la gousse d'ail pelée. Portez à ébullition en mélangeant régulièrement. Laissez cuire, 2 h, à feu très doux. Dégraissez et écumez à plusieurs reprises. 6. Salez et poivrez, puis passez au chinois fin. |
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